Recetas Osvaldo Gross, tips y secretos de cocina

Torta de peras y naranjas (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Masa

220 g de azúcar Chango

180 g de margarina
o manteca

60 cc de leche

4 huevos

360 g de harina 

20 g de polvo de hornear

1 pizca de sal fina

1 cuch. de esencia de vainilla 

Ralladura de dos naranjas

Relleno

6 peras medianas

100 g de azúcar Chango

1 pizca de canela molida

Glaseado

Jugo de 2 naranjas

100 g de azúcar Chango

 

Preparación

Masa

Blanquear la margarina con el azúcar Chango y perfumar con la ralladura y la esencia de vainilla • Incorporarle los huevos de a uno • Tamizar la harina con el polvo leudante y la sal fina e incorporar alternando con la leche.

Relleno

Pelar y cortar las peras por la mitad • Despepitar • Cortar cada mitad longitudinalmente sin separar las rodajas, como si fuera un abanico • Espolvorear con azúcar Chango y la canela molida.

Glaseado

Mezclar el jugo con el azúcar Chango y remover o calentar hasta que disuelva el azúcar.

Armado

Enmantecar y enharinar una tortera alta de 26 cm de diámetro • Colocar la masa y acomodar por encima las peras laminadas • Espolvorear con azúcar Chango extra • Hornear a 170°C, horno moderado, por 45 a 50 minutos • Retirar del horno y bañar con el glaseado cuando la torta está aun caliente.

Torta Sacher (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Masa

140 g de chocolate semiamargo

140 g de manteca

40 g de azúcar Chango

2 cucharadas de esencia de vainilla

1 pizca de sal

6 yemas (120 g)

6 claras (220 g)

180 g de azúcar Chango

140 g de harina

Baño Sacher

240 g de azúcar Chango

140 cc de agua

300 g de chocolate semiamargo

Armado

200 g de dulce de damascos

 

Preparación

Masa

Fundir el chocolate con la manteca • Agregar sal, vainilla, los 40 g de azúcar Chango y las yemas de a una • Batir las claras con los 180 g de azúcar Chango a punto merengue •Incorporar a la masa alternando con la harina tamizada • Repartir la masa en 2 moldes de 22 cm • Hornear a 180˚C por 15 a 20 minutos.

Baño Sacher

Colocar azúcar Chango y agua en una cacerolita • Cuando rompa el hervor y se convierte en almíbar agregar el chocolate picado • Cocinar dos minutos, cuidando siempre de pincelar los bordes con agua para que el azúcar no cristalice • Colar • Volcar un cuarto de la preparación sobre el mármol y templar • Volver al recipiente y bañar la torta.

Armado

Tamizar el dulce de damascos y unir los discos de masa tibios • Montar como un alfajor y untar toda la torta con la mermelada • Dejar orear una hora antes de bañar • Bañar con el baño Sacher tibio.

EXTRA! Dulce de Damascos

Ingredientes
• 500 g damascos maduros
• 300 g azúcar Chango
• Jugo de un limón grande
Preparación
Lavar y cortar los damascos en cuartos • Contar 10 carozos y unirlos a las frutas • Colocar en un bol de vidrio y cubrir con el azúcar Chango y el jugo de limón • Dejar algunas horas para lograr que las frutas suelten jugo • Luego colocar todo en una cacerola de fondo grueso y cocinar a fuego vivo hasta lograr la consistencia de dulce deseada (con termómetro marcar 105°C) • Retirar del fuego y enfriar • Quitar los carozos.

Suspiro Limeño // Receta apta celíaca (Rinde 6 porciones)

Ingredientes

Manjar de Yemas

600 cc de leche entera

100 g azúcar
Orgánico Chango

1 lata de leche
condensada (390 g)

120 g de yemas (6 u)

Merengue de Vino

200 g de claras (5/6 u)

250 g de azúcar
Orgánico Chango

80 cc de vino jerez u oporto

Canela molida

Galletas Crocantes

50 g de manteca

50 g de azúcar
Orgánico Chango

50 g de claras

50 g de almidón de maíz

Armado

Frutillas a gusto

 

Preparación

Manjar de Yemas
Colocar la leche entera y el azúcar azúcar Orgánico Chango en una cacerolita y hervir a fuego medio hasta que reduzca a la mitad su volumen (en países donde se vende leche evaporada pueden utilizarse 300 cc de esta leche) • Mezclar las yemas con la leche condensada y volcar en la cacerolita removiendo rápidamente • Cuando comienza a espesar retirar del calor y pasar a un bol • Dejar enfriar • La consistencia de la crema será como una pastelera liviana.

Merengue de Vino

Para el merengue hacer un almíbar con el azúcar Orgánico Chango y el vino • El almíbar debe alcanzar los 120°C o punto bolita blanda • Batir las claras a punto merengue y volcar el almíbar hirviendo sobre las mismas hasta formar un merengue italiano • Cuando el merengue este tibio, colocar en una manga con boquilla rizada • Poner una porción del manjar de yemas en una copa, luego decorar con el merengue y espolvorear con canela • Acompañar con galletas crocantes.

Galletas Crocantes

Batir la manteca con el azúcar Orgánico Chango • Luego agregar las claras y el almidón de maíz • Formar una pasta • Extender sobre una placa enmantecada • Hornear a 180°C hasta colorear.

Origen del nombre
Es un postre típico del Perú que conjuga el manjar de yemas, pariente del dulce de leche traído por los españoles, con el merengue, llamado suspiro en ese país. Se decía que el postre era tan liviano y delicado como el suspiro de una mujer limeña.

Lemon Pie (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Masa

100 g de manteca

80 g de azúcar Chango

1 pizca de sal fina

1 huevo

180 g de harina

Relleno

4 yemas (80 g)

500 cc de agua o leche

120 g de azúcar Chango

50 g de almidón de maíz

100 cc de jugo de limón

Ralladura de 1 limón

50 g de manteca

Cubierta

120 grs de claras

240 grs de azúcar Chango

60 cc de agua

 

Preparación

Masa

Batir la manteca con el azúcar Chango y la sal • Unir el huevo • Hacer una corona con la harina • Colocar el batido en el centro • Unir la masa sin amasar mucho • Cubrir con film y enfriar una hora • Luego, estirar de 4 mm de espesor • Fonzar una tartera de 26 cm de diámetro con la masa y pinchar con un tenedor • Enfriar • Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos. 

Relleno

Calentar la leche o agua junto con la mitad del azúcar Chango • Por otro lado colocar en un bol las yemas con el azúcar restante, almidón de maíz y el jugo y ralladura de limón • Mezclar y unir a la a leche • Cocinar todo sobre fuego hasta que hierva y mantener un minuto más sobre fuego removiendo muy bien hasta cocinar el almidón • Retirar del fuego y tamizar •Entibiar y agregar la manteca • Formar una crema homogénea.

Cubierta

Poner agua y azúcar Chango a hervir hasta lograr un almíbar a punto bolita blanda o cocido a 120°C • Batir las claras y volcar el almíbar • Continuar batiendo hasta enfriar • Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie • Decorar con el merengue.

Tarantella de manzanas (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Molde

300 g de azúcar Chango

Ingredientes

8 huevos

150 g de azúcar Chango

100 g de crema de leche

20 rodajas finas de
pan lacteado

150 g de manteca

600 g de manzanas
deliciosas

Crema al Oporto

200 g de crema de leche

50 g de azúcar Chango 

3 cucharadas de vino oporto

 

Preparación

Armado

Para acaramelar el molde, fundir los 300 g de azúcar Chango en una pequeña sartén hasta que tome color dorado • Volcar rápidamente en un molde de budín inglés o alargado de 24 x 8 cm • Hacer correr el caramelo por todo el molde cuidándonos de no quemarnos con el mismo • Enfriar • Mientras tanto mezclar los huevos con los 150 g de azúcar Chango y la crema, sin batir mucho para formar esta crema de ligue • Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca blanda • Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas • Sobre la base del molde acaramelado colocar una capa de pan con la manteca hacia abajo • Disponer una capa de manzanas • Continuar alternando pan y manzanas; la última capa debe ser de pan con la manteca hacia arriba • Verter lentamente el ligue • Hornear a 160˚C, a baño de María, durante 90 minutos • Retirar y enfriar, colocando encima una tabla con peso para prensar ligeramente • Dejar reposar en heladera por lo menos 12 hs antes de desmoldar • Así logramos que el caramelo se haga líquido y desmolde fácilmente • Desmoldar • Servir con la crema de oporto que hacemos mezclando los ingredientes y batiendo a punto chantilly.

Copas de Tiramisú (Rinde 8 porciones)

Ingredientes

Bizcochos vainillas

4 claras (160 g)

100 g de azúcar Chango

4 yemas (80 g)

1 cucharada de esencia
de vainilla

100 g de harina

Azúcar Chango
para espolvorear

Crema de Tiramisú

4 yemas (80 g)

80 g de azúcar Chango

30 cc de agua

400 g de queso mascarpone*

100 g de crema de leche

Almíbar de Café

150 g de azúcar Chango

150 cc de agua

2 cucharadas de
café instantáneo

3 cucharadas de licor
de café o coñac

* El queso mascarpone
se puede reemplazar
por un queso crema
de buena consistencia.

 

Preparación

Bizcochos vainillas

Hacer un merengue batiendo las claras y dos tercios del azúcar Chango • Batir a mano las yemas con el resto del azúcar Chango y la esencia de vainilla • Incorporar a las claras •Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente con una espátula formando una masa aireada • Colocar la masa en una manga con pico liso de 5 mm de diámetro • Sobre placas enmantecadas trazar bastones de 5 cm • Espolvorear con azúcar Chango • Cocinar en el horno caliente a 200˚C durante 8 a 10 minutos • Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

Crema de Tiramisú

Colocar las yemas, el azúcar Chango y los 30 cc de agua en un bol sobre baño de María •Batir hasta llegar a los 85°C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayón • Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente •Colocar el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar los grumos •Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia) • Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema • Formar una crema homogénea con una espátula de goma.

Almíbar de Café

Remojar el azúcar Chango y el café con el agua • Llevar a primer hervor • Retirar del fuego y cuando enfrie perfumar con el licor.

Armado

Remojar las masitas en el almíbar de café frio • Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema • Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar • Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir.

Cupcakes Festivos (Rinde 12 unidades)

Ingredientes

Masa

350 g de harina

12 g de polvo para hornear

1 pizca de sal fina

250 g azúcar Chango

60 cc de aceite de maíz

60 g de manteca

2 huevos

180 cc de leche

Ralladura de un limón

150 g de dulce de membrillo

Glaseado de Chocolate

120 g de azúcar Chango

160 g de crema de leche

80 g de chocolate amargo

2 cucharadas de manteca

 

Preparación

Masa

Tamizar la harina con el azúcar Chango, la sal y el polvo para hornear • Colocar en un bol el aceite, la manteca fundida, los huevos, la leche y la ralladura • Unir ligeramente con un batidor • Unir los líquidos a los secos con una espátula • Formar una masa blanda • Colocar la masa en moldes con su pirotin de papel • Llenar los mismos a dos tercios del borde • Cortar el dulce de membrillos en cubitos y colocar sobre la masa • Hornear a 180°C por 20 minutos •Retirar del horno y cubrir con un papel manteca y una placa para lograr que la superficie quede plana y luego soporte la cubierta de manera más prolija.

Glaseado de Chocolate

Colocar el azúcar Chango en una sartén pequeña y formar un caramelo rubio dorado •Calentar la crema y volcar caliente sobre el caramelo • Si es preciso volver al fuego hasta disolver todo • Retirar del calor y volcar sobre el chocolate picado y la manteca fría • Unir todo y enfriar en heladera • Batir en el momento de utilizar • Poner sobre los cupcakes fríos con una espátula o con manga y boquilla.

Sandwich integral con jamón y cebollas caramelizadas (Rinde 12 rodajas de pan)

Ingredientes

Pan de Molde Integral con Semillas

400 g de harina 000

30 g de azúcar
Orgánico Chango

160 g de harina integral
de centeno fina

40 g de semillas de lino

30 g de manteca o aceite

40 g de avena arrollada

330 cc de agua

25 g de levadura fresca

10 grs de sal

3 cucharadas de
caramelo liquido

Armado

100 grs de semillas de lino, zapallo, girasol, sésamo

Jamón y Cebollas Caramelizadas

6 fetas de jamón
cocido cortado de 5 mm

500 g de cebollas

50 g de manteca

50 g de azúcar
Orgánico Chango

1 pizca de sal fina

 

Preparación

Pan de Molde Integral con Semillas

Colocar la mitad de la harina, la levadura, el azúcar Orgánico Chango y la mitad del agua •Unir bien y dejar unos minutos hasta que comience a formar una espuma • Hacer una corona con el resto de la harina, sal fina y la de centeno • Poner en el centro el resto del agua, la manteca blanda, el caramelo líquido y las semillas de lino y avena • Unir la espuma • Amasar el conjunto durante varios minutos hasta formar una masa suave • Eventualmente incorporar un poco más de harina o agua • Dejar fermentar la masa tapada, en sitio tibio por media hora• Dividir la masa en dos mitades • Volverlas a amasar • Estirar en forma cuadra- da y arrollar como un cilindro • Pincelar con agua o huevo batido y pasar por las semillas del armado •Poner en molde de budín inglés y dejar duplicar de volumen • Cocinar a 180°C por 40 minutos.

Jamón y Cebollas Caramelizadas

Colocar la manteca con el azúcar Orgánico Chango en una cacerolita • Calentar hasta formar un caramelo • Pelar y cortar en aros gruesos las cebollas • Incorporar al caramelo y salar •Cocinar a fuego bajo hasta que estén transparentes • Por último agregar el jamón solo hasta calentarlo.

Cómo hacer caramelo líquido

Colocar 200 grs de azúcar Orgánico Chango en una sartén y calentar hasta llegar a punto caramelo • Retirar del fuego y volcarle 100 cc de agua caliente • Dejar que el agua funda el caramelo.

Barritas de chocolate Alpino // Receta apta celíaca (Rinde 20 barritas)

Ingredientes

Avellanas caramelizadas

200 g de avellanas peladas

150 g de azúcar Chango

50 cc de agua

Aceite de maíz c/n

Barritas albinas

300 g de chocolate con leche

180 g de avellanas
caramelizadas

50 g de pasta de mani

Armado

300 g de chocolate
cobertura semiamargo

 

Preparación

Avellanas Caramelizadas

Poner las avellanas sobre una bandeja de horno y hornear suavemente por 15 a 20 minutos hasta que las avellanas comiencen a perder la piel • Retirar del horno y frotar con un lienzo seco hasta que queden totalmente repeladas • Colocar azúcar Chango y agua en un recipiente de cobre o cacerolita de fondo grueso • Calentar y formar un almíbar a 110˚C •Retirar del calor y agregar las avellanas • Mover con una cuchara de madera hasta que el azúcar recristalice sobre las frutas creando un arenado blanco desparejo • Volver al fuego y mover sin cesar hasta que caramelice el azúcar en torno a las frutas • Retirar del calor y agregar una pequeña cuchara de aceite, a fin de separar entre si las frutas • Volcar sobre una superficie apenas aceitada • Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Barritas Alpinas

Procesar juntos las avellanas y la pasta de maní hasta obtener una pasta • Entibiar ligeramente • Fundir el chocolate con leche sobre baño de María o microondas • Volcar 2/3 del mismo sobre un mármol y moverlo con dos espátulas hasta espesarlo • Unirlo al tercio restante • Luego agregar la pasta y formar una crema homogénea • Poner la misma en un molde rectangular de 15 por 20 cm • Dejar enfriar.

Armado 
Templar el chocolate semiamargo de igual manera que con el chocolate de leche • Cubrir la base y la superficie de la pasta • Se puede pasar un peine de repostería por la superficie para lograr un efecto ondeado • Decorar con avellanas caramelizadas enteras. Cortar en barritas.

Torta Selva Negra (Rinde 12 porciones)

Ingredientes

Bizcochuelo de chocolate

6 huevos

180 g de azúcar Chango

140 g de harina

40 g de cacao amargo

50 g de manteca

Relleno I

200 g guindas o cerezas
al natural sin carozos

360 g crema de leche

2 cucharadas de kirsch
o licor de cerezas.

50 g azúcar Chango

Relleno II

400 g crema de leche

50 g azúcar Chango

200 g chocolate semiamargo

100 g crema de leche

 

Preparación

Bizcochuelo de Chocolate

Batir los huevos con el azúcar Chango sobre baño María hasta entibiar, a unos 45°C aproximadamente • Retirar del calor y batir hasta llegar a punto letra • Agregar la harina tamizada con el cacao con movimientos envolvente con espátula de goma • Finalmente añadir la manteca derretida • Volcar la masa en un molde de 24 cm diámetro empapelado y enmantecado • Hornear a 180˚C de 30 a 35 minutos • Desmoldar • Enfriar y cortar en 3 capas.

Relleno I

Batir la crema fría con el azúcar Chango y el kirsch hasta lograr una crema tipo chantilly.

Relleno II

Calentar los 100 g de crema con el azúcar Chango • Volcar sobre el chocolate picado • Unir con batidor • Entibiar y agregar al chocolate los 400 g de la crema batida a medio punto.

Armado
Poner un disco de masa, cubrir con la mitad de la crema chantilly y las guindas • Luego un segundo disco de masa embebido en le almíbar de las guindas y cubrir con la crema de chocolate • Tapar con el tercer disco de masa embebida en almíbar de guindas • Enfriar •Cubrir las paredes y superficie con el resto de crema chantilly • Decorar con virutas de chocolate y guindas.

Medialunas Briochadas de jamón y queso (Rinde 15 unidades)

Ingredientes

Masa Briochada

500 g de harina 0000

30 g de levadura
de cerveza fresca

30 g de azúcar Chango 

50 cc de leche

4 huevos (240 g)

10 g de sal fina 

125 g de manteca

Armado

1 huevo

30 g azúcar Chango 

200 g jamón cocido en feta

200 g queso semiduro

50 g cebollita de verdeo

Semillas de sésamo

 

Preparación

Masa Briochada
Disolver la levadura con la leche y el azúcar Chango • Formar una masa con todos los ingredientes excepto la manteca • Trabajar durante unos minutos y luego incorporar la manteca • Trabajar sobre la mesada hasta que la masa se despegue por si sola sin ayuda de harina • Colocar en un bol y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique el volumen • Romper la masa y volver a unirla • Dejar fermentar en heladera por varias horas y si es posible hacerla la víspera • Estirar de 3 o 4 mm • Cortar triángulos de 12 cm de base por 15 de altura • Dejar enfriar antes de rellenar.

Armado

Batir el huevo con el azúcar Chango • Cortar el queso en bastones • Cortar la cebollita de verdeo muy fino • Tomar cada triángulo de masa y estirarlo suavemente • Pincelar con el huevo, luego acomodar el jamón, queso y cebollita • Enrollar como una medialuna • Apoyar sobre placa en mantecada • Cuando estén todas listas, pincelar con huevo y ponerle semillas de sésamo • Dejar levar 15 minutos. Luego hornear a 180°C por 15 minutos • Esta masa es menos rica en materia grasa y más fácil de trabajar • Es ideal para fondos de tartas, para envolver carnes, pates y rellenos de frutas secas • También para hacer bollitos de pan para el desayuno.

Pandulce Genovés (Rinde 3 pan dulces de 500gr.)

Ingredientes

Masa

500 g de harina 0000

30 g de levadura de cerveza

100 g de azúcar Chango

80 cc de agua

3 huevos (180 g)

120 g de manteca

1 cucharadita de sal fina

1 cucharada de agua
de azahar

1 cucharada de esencia
de panettone o pan dulce

Frutas

200 g de pasas de uvas

200 g de frutas abrillantadas

100 g de cáscaras confitadas

100 g de frutas secas

Cáscaras confitadas de naranjas o pomelos

1 kg de naranjas o pomelos

15 g de sal gruesa 

400 g de azúcar Chango

300 cc de agua

 

Preparación

Masa
Tamizar la harina con la sal fina • Hacer una corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar Chango, el agua • Mezclar con tenedor solo en el centro para disolver la levadura •Cuando empiece a espumar unir los huevos • Perfumar con las esencias • Tomar la masa y amasarla bien • Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla totalmente •Amasar y cuando la masa se despega de la mesada hacer un bollo • Tapar y dejar levar por 30 a 40 minutos, en sitio tibio o hasta duplicar el volumen • Desgasificar la masa e incorporarle las frutas cortadas grueso • Dividir la masa en tres bollos de 500 g • Darle forma de bollo • Colocar sobre una placa en mantecada • Dejar levar en sitio tibio, tapada, hasta que duplique el volumen • Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina y de azúcar Chango •Trazar un triángulo con un bisturí o cuchillo filoso • Hornear a 160˚C (horno moderado bajo) por 35 /40 minutos • Cuando enfríen decorar con frutas secas y confitadas.

Cáscaras Confitadas de Naranjas o Pomelos
Cortar bastones de 1 cm de espesor de la piel del cítrico con la parte blanca incluida •Cubrirlos con abundante agua y la sal y llevar a ebullición por 2 min • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • Repetir este hervor pero sin sal por 5 veces más • Así logramos quitar el amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango y los 300 cc de agua y agregar las cascaras blanqueadas • Cocinar a fuego super bajo por una hora sin dejar hervir (90°C) • Dejar entibiar en el almíbar • Dejar escurrir sobre una rejilla hasta que esten completamente frías.

Tips y secretos de cocina

Medidas

Recordemos que no es lo mismo pesar que medir los ingredientes. En algunos países se acostumbra medir con tazas y cucharas. En la mayoría se pesa con una balanza.

1 taza equivale a:

240 cc ó 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca •120 g de harina

1 cucharada sopera equivale a:

15 cc ó 15 g de leche • 12 grs azúcar o de manteca • 10 grs de harina

Cuánto pesa un huevo:

Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara.

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:

1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C• 6 = 240°C • 7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C

• De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar merengues y chips de frutas.

• De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.

• De 170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos, budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.

• 180°C en adelante: horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres, profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.

¿Cuánta masa necesito para mi molde?

• Para las tarteras redondas: De 10 cm diámetro: 50 grs •De 18 cm diámetro: 180 grs • De 24 cm diámetro: 350 grs •De 28 cm diámetro: 350 grs

• Para un bizcochuelo: Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm. • Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 30 x 30 cm. • Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro y 5 cm de alto, o un marco de 25 x 35 cm. •Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para una placa de 30 x 40 cm.

http://www.azucarchango.com.ar/descargas/Recetario%20Chango%20Zafra%202014.pdf


http://www.azucarchango.com.ar/descargas/El%20libro%20del%20azucar.pdf

 

Diccionario

Almíbar

Preparación hecha a base de azúcar y agua.

Almíbar de pastelería

También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets o almíbar a 1260°C

Para hacerlo: Colocamos en una cacerola pequeña 1 parte de azúcar Chango y 1 parte de agua. Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.

Azúcar impalpable

Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.

Batir a blanco

Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.

Batir a nieve

Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor. Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.

Merengue

El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble de azúcar.

Batir a punto letra

Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre el batido al levantar el batidor.

Melaza

Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.