Keppe Cocido

Keppe Cocido.

  

      Hoy cocinaremos uno de los platos estrella  de la gastronomía árabe, el Keppe, también conocido como Kebbe, Kibbeh o Kepi, según las regiones donde se lo elabore.  

     El Keppe Cocido es una especie de albóndiga cuyo exterior o superficie esta formada de una masa hecha de la mixtura del trigo burgol extra fino y carne picada magra que puede ser de vaca o cordero.  Para elaborarla utilicé el corte vacuno de  Bola de Lomo, pidiéndole al carnicero que la pase tres veces por la picadora, a fin de dejarla bien suave y lista para integrar al trigo.

     En su interior, lleva un relleno previamente cocido, hecho con una carne picada algo más grasosa,  y cebolla salteada. En este caso utilicé un corte también vacuno llamado Roast Beef pasado dos veces por la máquina de picar. Otra característica fundamental del Keppe es el Baharat, un blend de 7 especias que lo condimenta y le da su particular y característico sabor.  Aprenderemos a hacer nuestra propia mezcla para el caso que no la consigan en los comercios.

      El Keppe  puede cocinarse al horno (Kibbeh bil Sainieh), a la parrilla, a la plancha o frito (Kibbeh Maglia).  Estas últimas dos versiones son las que haremos hoy. Dejaremos para otra ocasión el  Kebbeh Nayyeh o Keppe Crudo, que es considerado una verdadera joya de la gastronomía de oriente medio, aunque aquí en occidente, es un poco más resistido debido a que no estamos tan acostumbrados a comer carne cruda. 

   Vamos a la receta...

Ingredientes: (para 6 o 7 personas)

Relleno:

Cebolla: ............................................... 1 mediana.
Cebolla de verdeo: ................................ 150 grs.

Roast Beef picado:................................. 200 grs.

Sal: ...................................................... A gusto.

Pimienta de jamaica: .............................. 1 cucharada de café.

Limón: .................................................. ½

Nueces. ................................................ 50 grs.
Manteca: ............................................... 1 cucharada sopera.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ................... 1 cucharada sopera.

Masa:

Bola de lomo (picada 3 veces): ….........… 500 grs.

Trigo burgol extra fino: …….............….…. 125 grs.

Agua: .................................................... 250 ml.

Condimento para kebbe: ……………....….. 4 cucharadas de té.

Albahaca: ………………………...……….... 4 hojas.

Menta: ………………………...…..….….…. 2 hojas.

Cebolla picada o procesada: ………...…... ½ taza.

Sal: …………………………………........…. A gusto..

Preparación: 

      Para comenzar, debemos hidratar el Trigo Burgol extra fino agregándole el doble de su volumen en agua y dejándolo reposar hasta que absorba todo el líquido, se hinche y  ablande. 

       
     Si sobra algo de líquido lo escurren bien...






El Relleno: 

1. Mientras se hidrata el trigo, comenzamos a hacer el relleno Así que cortamos la cebolla de verdeo, separando los tallos de las tiernas hojas verdes. También picamos la cebolla en pequeños cubos.






 2. En una sartén derretimos  la manteca y agregamos igual cantidad de aceite de oliva extra virgen.






3. Salteamos la cebolla y los tallos picados de la cebolla de verdeo, reservando las hojas verdes más tiernas para el final.

4. Salamos a gusto y sazonamos con Pimienta de Jamaica molida.   Esta baya tan utilizada en el gastronomía árabe, tiene un gusto mucho más especiado que las pimientas que consumimos normalmente, poseyendo un  aroma con notas perfumadas de canela, nuez moscada y clavo de olor. Si no  la consiguen pueden suplantarla por pimienta negra.

5. Cuando la cebolla haya transparentado, sumamos el Roast Beef  picado y revolvemos bien para que se integre.












6. Picamos las nueces y se las agregamos a la preparación. La cantidad y el tamaño del picado es a gusto aunque estará bien utilizar entre 40 y 50 gramos. Queda delicioso y muy tradicional hacerlo con piñones, pero en la Argentina su precio es casi prohibitivo. Si los consiguen, adelante...











7. Para terminar el relleno, sumamos la parte verde de la cebollita de verdeo y un minuto después apagamos el fuego.









8. Finalmente, agregamos el jugo de medio limón pequeño, al cual previamente le quitamos las semillas. Reservamos el relleno y dejamos enfriar. Es importante que se encuentre frío al momento de rellenar la masa.






Preparación de la Masa: 



1. Para hacer la masa vamos a utilizaremos  Bola de Lomo picada,  Como dije al principio, es importante que le pidan al carnicero que la pase tres veces por la máquina.







2. La idea es integrar el trigo burgol hidratado con  la carne. Yo lo hice de una forma más tradicional, utilizando un gran mortero de madera compré en Brasil. También  pueden hacerlo  de a poco, utilizando una procesadora eléctrica.  Esta masa nos servirá como la cubierta del Keppe, que será mas compacta, mientras que el relleno será más jugoso y suelto.












3.  En caso que opten por el mortero, deben machacar enérgicamente por unos cuantos minutos, hasta lograr una masa homogénea.

4. Rallamos una cebolla con los dientes finos del rallador, así nos queda una es especie puré que agregaremos a la masa. Obviamente si están trabajando con la procesadora, no necesitarán rallarla. Aunque si deberán procesarla aparte,  porque si lo hacen junto con la carne corren el riesgo de que queden pedazos demasiado grandes.

5. Una vez que esté todo bien integrado pasamos la masa a un bowl.

6. Condimentamos con  cuatro cucharadas de té cargadas de  Baharat. Esta es una mezcla de 7 especias típica de la cocina árabe, cuya composición final puede variar levemente según las regiones donde se la haga.  Para el caso que no puedan conseguir una versión comercial del producto,  al final de la receta les enseñaré como prepararlo en sus casas, mezclando las especias adecuadas que podrán conseguir facilimente.

7.  También sumamos una cucharada sopera colmada de sal fina.






8.  Picamos finamente las hojas de menta y albahaca y también las sumamos a la preparación.











9.  Terminamos de mezclar los ingredienes con las manos, que deben estar bien frías para evitar que el calor multiplique bacterias. Así que cada tanto, las pasamos por agua a la que agregamos cubitos de hielo.








10. Hacemos una albóndiga bien grande que ocupe la palma de nuestra mano.






11. Introducimos nuestro dedo gordo para hacer un hoyo y poco a poco empezamos a afinar las paredes hasta hacer una especie de canasta.









12.  Colocamos una buena porción de relleno tal cual se muestra en la imagen...






13.  Comenzamos a cerrar las paredes de la canasta hasta tapar bien todo el relleno.









14.  Una vez cerrado comenzamos a aplastar suavemente la bola.

15.  Humedeciendo nuestras manos, empezamos a sacar todas las imperfecciones hasta que nos quede una especie de hamburguesa bien gruesa y lisa. Si la masa se rompe, pueden arreglarla facilmente agregándole  un poco más y emparejándola con agua fría.

16. Una vez terminadas, las llevamos al menos por un par de horas a la heladera para que con el frío tomen cuerpo y no se desarmen.







Cocción a la Plancha y Emplatado: 

1. ¨Para mi lo ideal es hacerlo en una parrilla a las brasas, pero como yo no tengo una en mi casa, las hice en una plancha de hierro y también salieron riquísimas. Precalentamos bien la plancha a fuego máximo y cuando este caliente colocamos un chorrito de aceite. Ponemos el keppe y luego bajamos el fuego para que se  vaya haciendo lentamente.

2. Para que se cocine bien de los costados y se caliente el relleno que tiene dentro,  lo cubrimos con una tapa.






3. Damos vuelta, volvemos a tapar y dejamos que se termine de cocinar.






4.  Mientras se cocina nuestro keppe,  preparamos el acompañamiento. Así que rallamos una cebolla utilizando en este caso los dientes más grandes.






5. Colocamos la cebolla rallada en un colador y la pasamos por el chorro del grifo para sacarle la agresividad de su  ácido. Luego la secamos bien.





6. Colocamos el Keppe en un plato, lo rodeamos con la cebolla rallada y abundante perejil picado.




   
        Aquí les muestro esta maravilla cuando la cortamos...





Keppe Frito:

  Para hacerlo frito seguimos los siguientes pasos...

1. Hacemos una albóndiga, aunque bastante más pequeña que la anterior. 






2.  De la misma forma, hacemos un agujero con el dedo y vamos afinando las paredes hasta hacer una  ´pequeña canasta. Luego colocamos el relleno cocido dentro.






3. Cerramos...





4. Sumergimos ambas  manos en agua fría con hielo y damos a nuestro keppe una forma ovalada.









5. Luego afinamos un poco las puntas.






6. Freímos en abundante aceite caliente a unos  150° C.  La fritura será rápida, porque recuerden que la capa de masa es delgada y el relleno ya está cocido.






7. Vayan removiéndolo para que se fría parejo en todos lados.





8. Una vez  que la pieza alcance un color café oscuro  lo retiramos,  colocándolo en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.






9. Servimos con una rodaja de limón para agregarle  unas gotas de su jugo antes de  disfrutarlo...






      Es habitual llevarlo a la mesa para consumirlo acompañado de varios platos, como el Hummus, el Baba Ganoush o Batenyen, el Muhammara o alguna ensalada como el Tabbule.