Ñoquis integrales de papa y remolacha
Cocinar las papas enteras con cáscara, a partir de agua fría con sal para retener el almidón. Cuando estén listas hacer un puré procurando que no tenga grumos, de ser necesario, pasarlo por un colador muy fino.
Por otro lado, procesar las remolachas procurando que quede una preparación lisa, sin nada de grumos.
Mezclar ambas preparaciones, agregar un poco de manteca y salpimentar. Dejar que enfríe e incorporar las harinas uniendo todo hasta obtener un bollo liso que no se pegue en las manos. Luego, armar tiras de 1 cm de espesor y cortarlas de 1 cm de largo con un cuchillo. Pasar los ñoquis por un bol con un poco de almidón de maíz o harina 0000 para sellarlos (eso ayudará a que conserven mejor su forma y no absorban mucha agua al momento de cocinarlos).
En una olla, con abundante agua hirviendo con sal, colocar los ñoquis . Retirarlos con una espumadera una vez que empiecen a subir a la superficie.
En una sartén calentar la manteca clarificada para saltear los repollitos, salpimentar e incorporar los ñoquis salteándolos por unos minutos. Rectificar sazón y agregar al final los brotes y las láminas de parmesano.
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