Como cubrir con ganache una tarta para decorarla con fondant

Como cubrir con ganache una tarta para decorarla con fondant

Hoy nos toca cubrir con ganache la tarta que dejamos preparada la semana pasada, para después forrarla con fondant y empezar a decorarla.
Después de rellenar el bizcocho correctamente, es conveniente (no imprescindible) dejarlo reposar unas horas, envuelto en film, para que se asiente, trabajaremos mejor y la tarta está mas rica si está "reposada", o sea, de un día para otro.

Necesitaremos:
Una base giratoria, ayuda mucho, muchísimo, disponer de una, no hace falta dejarse un dineral en ella, yo tengo ésta de Ikea.
Una espátula para ayudarnos a distribuir el ganache
Una rasqueta o paleta alisadora para tartas, metálica a ser posible.

Dicen que una imagen vale mas que 1000 palabras, así que allá vamos!

Empezamos:

1. Colocamos nuestra tarta sobre una bandeja para trabajar, NO sobre la que vamos a presentarla. Podemos utilizar una rígida, de un tamaño un poquito mas grande (muy poco) que el bizcocho, que nos servirá de guía para la rasqueta. Yo no lo uso ...lo hago "a ojo". Coloco el pastel sobe una blonda plástica y listo.
2. Comenzamos distribuyendo una capa de ganache alrededor de la tarta.
3. Pasamos la rasqueta  y alisamos. Para ello, dejamos la rasqueta quieta, bien apoyada en la base, y giramos. Para esto es bueno lo que os contaba de la bandeja debajo del bizcocho, porque podemos apoyarnos en su borde para conseguir un acabado perfecto.
4. Volvemos a repetir los pasos 2 y 3 (a no se que ya hayamos puesto suficiente cobertura)
5. Ponemos una buena capa de chocolate a la parte superior de la tarta.
6. Alisamos con la espátula, llevando el exceso hacia los bordes.
7. Volvemos a pasar la rasqueta y retiramos el exceso. De la misma manera que antes, apoyando bien la rasqueta en la base y girando. Fijaos que  no quede hueco entre la rasqueta y el ganache, así el ángulo recto será perfecto y nuestras paredes quedarán impecables.
8. Con la espátula quitamos los sobrantes del borde llevándolo hacia adentro.
9. Alisamos la parte superior, sujetando firmemente la rasqueta mientras hacemos girar la base.
   Si nos queda alguna imperfección, para corregirla, la rellenaremos con un poquito de ganache con la espátula y pasaremos la rasqueta. 
10. Alisamos los bordes hasta no dejar ninguna imperfección.

Si llegados a este punto no conseguimos un acabado totalmente liso, pasaremos la espátula caliente sobre el chocolate con mucho cuidado*
Lo haremos de  esta manera: necesitamos un vaso alto con agua muy caliente en el que sumergiremos la espátula (solo la parte metálica), para calentarla, la sacamos, secamos y pasamos sobre el chocolate. Limpiamos, calentamos, secamos y volvemos a pasar, así hasta que nos quede perfecta ....tan perfecta que ya ni nos apetecerá cubrirla con fondant de lo bonita que está!
*En la foto 10 nos hemos saltado este paso, si lo hicimos en la última foto que aparece en el post de la receta del ganache.

TIPS:
El ganache siempre a temperatura ambiente. Si está duro, lo calentáis un poquito, que quede con textura como de Nutella.
Notareis que a medida que lo vais trabajando se endurece, no pasa nada, metemos unos segundos en el microondas y listo para volver a utilizar
Conviene tener el bol del ganache la lado para ir dejando el chocolate que vamos a retirando con la rasqueta para volver a utilizarlo.
Limpiaremos la rasqueta cada vez que tengamos que pasarla de nuevo sobre la tarta ...no hace falta fregarla, pero si pasarle el filo de la espátula para quitarle "los pegotes" de chocolate.

Rellenos para tartas decoradas con fondant: ganache de chocolate

Rellenos para las tartas decoradas con fondant, hay muchos.
Yo uso, fundamentalmente, dos: el ganache de chocolate (negro, con leche o blanco) y la crema de mantequilla y merengue suizo  (swiss meringue buttercream o SMB). Cualquiera de las dos admite multitud de variaciones y se pueden combinar con mermeladas y otras cremas.


El, o la ganache,  que nunca tengo muy claro el género de la palabra, no solo lo podemos hacer con el chocolate que mas nos guste: blanco, con leche o negro, si no que además lo podemos aromatizar a nuestro gusto, con piel de naranja,  pasta de frutas o,  si no hay niños, un chorrito de licor .
Os cuento mi manera de hacerlo

Ganache de chocolate:

• Ganache de chocolate negro:1 parte de chocolate de cobertura negra (mínimo 52 % cacao)
  1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)
• Ganache de chocolate con leche:
  2 partes de chocolate con leche
  1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)
• Ganache de chocolate blanco
  3 partes de chocolate blanco
  1 parte de nata para montar (35 % materia grasa)

Preparación:

Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol amplio.
Ponemos a calentar la nata, a fuego medio, en cuanto empiece a hervir la retiramos del fuego y la vamos echando sobre el chocolate, removiendo con cuidado hasta haber añadido toda la nata y derretido completamente el chocolate.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Si se desea se puede meter en el frigorífico una vez frio, pero para utilizarlo habrá que atemperarlo.

Si os apetece, se puede montar con una batidora de varillas eléctrica y adquirirá una textura como de mousse. Yo lo prefiero tal cual, sin montar.

Para aromatizarlo:

-Podemos poner la piel de una naranja a infusionar en la nata durante 5 minutos. Pasado este tiempo, sacamos la piel, colamos la nata y la utilizamos para hacer el ganache tal y como os conté unas lineas mas arriba. Tened la precaución de medirla, ya que al calentarla para haer la infusión mermará un poco.

-Añadir fruta en pasta Home Chef de fresa, frambuesa, naranja, mandarina...
En cada tarro viene especificada la cantidad necesaria de pasta para aromatizar 500 gr, de preparación.

-Y/o también podéis aromatizarlo con un chorrito de algún licor que os guste.

OoOoOoO

Puede suceder que, dependiendo del tipo de chocolate que utilicemos, nos quede mas o menos espeso.
Si nos quedara muy espeso, ponemos un poco de nata a calentar y cuando esté a punto de hervir, la añadimos sobre el ganache y removemos hasta que esté completamente integrada:
Si, por el contrario, nos ha quedado muy líquido, derretimos un poco de chocolate y se lo añadimos.